●ハーブ ●スパイス		スパイス＆ハーブは、少量でワンランク上の料理作りに貢献してくれる強い味方です。また、じっくりつくる料理にも、うまみや香りで威力を発揮します。 ここではほんの一例ですが、スパイス＆ハーブの特徴と、どんな料理に合うかをリストにしましたのでご活用ください。 （参考文献： NHK出版「ERiO」11号 1998年8月）
	・香りの効果 ・辛みの効果 ・色づけ効果

ハーブ

名前	特徴	魚	肉	お菓子	その他
ミント	清涼感ある香り	○	○	○	ベトナムでは薬味感覚で麺類にも使う。
セージ	におい消し、防腐効果		○		そのままフライにして
マジョラム	シソ科 殺菌、消化促進。香りが強いのでひかえめに	○	○		シチューの煮込み
チャービル	別名セルフィーユ。加熱すると香りが飛びやすい	○	○		オムレツ、サラダ
オレガノ	消化促進、殺菌。トマトやチーズと合う	○	○		トマト料理
ローズマリー	肉料理に合う。臭み消し	○	○		ポテト料理
みょうが	強い香り、ほのかな苦味、辛味	○	○		ナンプラーとあわせてエスニックにも
タイム	防腐、殺菌効果。香りが強いのでひかえめに	○	○		煮込み料理
バジル	トマトと相性がいい	○	○		サラダや焼肉にも
青じそ	あらゆる料理にあう	○	○
チャイブ	ねぎに似た味と香り	○	○
レモングラス	肉、魚の臭み消し、防腐	○	○		トムヤムクン
ディル	魚料理に合う。臭み消し	○	○		サラダ
イタリアンパセリ	一般のパセリより、さわやかで強い香り	○	○

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香りの効果のあるスパイス

名前	特徴	魚	肉	お菓子	その他
ローリエ	臭みを消して、素材の味を引き立てる	○	○ シチュー・ポトフ		ピクルス・マリネ
八角	臭み消し。香りが強いので少量で	○	○	○ 杏仁豆腐
ナツメグ	甘い香り。ほのかな苦味、渋味		○ ハンバーグ・ミートローフ	○ ドーナツ プリン
フェンネル	消化促進	○ （葉）	○ （種）	○（種） パン・クッキー	（種）ピクルス・マリネ
キャラウェイ	さわやかな香りとほのかな苦味	○		○ パン・クッキー	ザワークラウト
シナモン	爽快な甘い香り			○	カレー
クミン	強い香り、ほのかな苦味、辛味	○	○		クスクス、カレー、サラダ、ピクルス
クローブ	甘いバニラのような香り。香りが強いので控えめに	○	○	○ パン・クッキー	ワインなどに直接
コリアンダー	葉は薬味に、種は煮込み料理に	○（種・葉）	○（種・葉）	○（種） パン・クッキー
カルダモン	清涼感のある強い香り	○	○	○	ミルクティー、コーヒー、ワインに入れて
オールスパイス	こしょう、クローブ、ナツメグ、シナモンの香り	○	○	○ パン・クッキー
しょうが	辛み、清涼感ある風味	○	○	○ パン・クッキー

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辛みの効果のあるスパイス

名前	特徴	魚	肉	お菓子	その他
ガラムマサラ	様々な作り方がある。主にシナモン、ローリエ、クミン、コリアンダー、カルダモン、クローブ、ブラックペッパーなどを入れる	○	○		サラダ
にんにく	臭み消し。どんな調理法にも合う	○	○
チリペッパー	種類は200種以上	○	○

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色付け効果のあるスパイス

名前	特徴	魚	肉	お菓子	その他
サフラン	少量で色づけできる。にんにくとの相性が良い	○	○		パエリヤ、ブイヤベース、リゾット
チリパウダー	とうがらしにオレガノ、コリアンダー、クミン、ディルなどを加えた混合スパイス。	○	○		チリコンカン、タコス
パプリカ	チリペッパーから辛みを取り除いたもの。	○	○		グラタン、サラダ
マスタード	黒からし、洋がらし、和がらしがある	○	○
ターメリック	別名うこん。インド料理には欠かせない	○	○

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