●パンの発酵・熟成
←これは私が家でパンを焼いたときに、パンが膨らむ様子を撮ったものです。粉と水、塩、酵母をこねて混ぜ合わせただけで、こんなにほわほわ膨らんで、美味しいパンが出来る理由は酵母がもたらす「発酵」にあります。

また、私が通っているパン教室では、こねあがったパンを一度冷蔵庫にいれ、ゆっくり「熟成」させることで、粉の味を引き出します。そうすることで、粉の甘味がじんわり広がる、味わい深いパンができあがるのだそうです。

●「発酵」「熟成」って、そもそも何なの？
私の尊敬する発酵学の権威、小泉武夫先生によると、「発酵」とは、次のような現象です。

細菌類、酵母類、糸状菌（カビ）類、藻菌類などの微生物そのものか、その酵素類が有機物または無機物に作用して、メタンやアルコール、有機酸のような有機化合物を生じたり、炭酸ガスや水素、アンモニア、硫化水素のような無機化合物を生じ、なおかつその現象が人類にとって有益となること

（「発酵」小泉武夫著、中公新書より）

なんだか難しいようですが、要は、人間の目には見えないところで、菌や酵母が一生懸命動き回り、その結果として生まれたものが、人間にとって役に立てば、それは発酵というようです。熟成の私の判断は、時間の経過によって食物にコクやうまみが出てくることだと思います。そしてこれは多分に発酵の力によるところが多いのではないかと思います。

●「発酵」と「腐敗」どう違う？
実はどちらも一緒のことです。小泉先生の発酵の定義を読んでも分かるように、人間にとって有益な活動を「発酵」、有害な活動を「腐敗」と、単に人間が言い分けているに過ぎないようです。

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