ハンバーグワンポイント

これをやれば
ジューシーなハンバーグが焼ける。

●材料のワンポイント
お肉は合びき肉を使います。比率も重要です。
豚肉3に牛肉7がもっともおいしいでしょう。その秘密は
うまみ成分グルタミン酸。3対7にはこのグルタミン酸がもっともおおく含まれる比率なのです。あの「あるある大辞典」でも実証済みです。

●たまねぎはどのくらいまで炒めるのがよいか。
これは意見の分かれるところです。私の店では
たまねぎが透明になるまで、きっちり炒めます。多少あめ色がかるくらいです。これはハンバーグにたまねぎの甘さがうまくでるようにとのことです。うちの店のハンバーグはこの甘さと豚肉の甘さが味の決め手になっています。
ですから、食べてみるとほんのりと甘い感じがします。一方たまねぎをまったく炒めずに作る方もいらっしゃいます。此方はたまねぎの食感を大切にしたいとのことです。しゃきっとした感じを残したいんだそうです。つまり、たまねぎに付いては好みによってどうするか決めるのがよいのではないでしょうか。
●材料の混ぜ方
つなぎの役目をし、食感の決め手になるのがたねの混ぜ方です。少なすぎず多すぎず。少ないと材料がうまく混ぜ合わず柔らかさがでません
ぼそっとした感じが強くなります。多すぎるとハンバーグというより練り物(ソーセージ)という感じになってきます。ちょうどよいぐらいが柔らかさとうまみを上手に閉じ込め、ジューシーなハンバーグを生み出すのです。

●混ぜる順番
実は順番も大事なんです。皆さんは材料を全部いっしょに混ぜていませんか。ハンバーグのつなぎでもっとも重要なのは
実は塩です、塩を入れることで、お肉のたんぱく質ミオシンが溶けて、うまみを閉じ込めます。
パン粉ではありません。ですから、
まず混ぜるのはお肉と塩なんです。この2つをじっくりこねます。70から80回ぐらいこねるかんじでしょうか。
その後、パン粉、たまねぎ、卵、ナツメグ等のスパイスをいれ、やさしくこねます。この段階ではあっさりと全体に均一にまぜあわせればよいでしょう。

●形の作り方
お好みの食べる大きさに取り分けて、形を整えます。空気を抜くために両手でパンパンとキャッチボールするのをよく見かけますけども、なれていないとなかなかうまく行きません。焼いた際の割れ防止効果がありますが、そんなにこだわってやるものでもないのではと思っています。
まず丁寧に形をととのえ、中心部を少しへこませます。そして、ここが重要です。表面をなでるように
できるだけ滑らかにします。ぼそぼそのままだと、表面を焼いたときにそこの傷から中のうまみが逃げ出します。ですから、ここがとても重要なのです。

●焼き方
なかまで火が通ってしかもジューシーに仕上げるのはなかなか難しいことです。
ポイントは3つです。一つ目は表面をまず焼き固めること。2つ目は裏返すときに細心の注意を払うこと。3つ目は時間を守ること。
1つめ、焼き固めるには中火が適当です。フライパンはテフロン加工をお勧めします。油は薄くしくか、又はまったく使いません。テフロンであれば使わなくてもよいでしょう。中火で熱しておいたフライパンにタネに傷をつけないよう慎重にのせます、片面1分です。
これで軽く焼き目がつきます。油がまったくない場合、きずがついていなければ、フライパンはほとんどさらさらのままです。次にこれも慎重に裏返します。同様に1分焼きます。その後、必ずふたをして、ごく弱火で7分蒸し焼きにします。ふたは途中でとってはいけません。

これでジューシーなハンバーグはあなたのものです。お好きなソース等をかけておいしくいいただきましょう。


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