１．イタリア

　イタリアはフランスに比べて南に位置するため全土でワインが生産され、その生産量はしばしばフランスを上回る。

１）イタリアワインの格付け
　フランスのＡＯＣに相当するものとしてＤＯＣ（Denominazione di Origine Controllata）があるが、その中でも上級のものがＤＯＣＧ（DOC e Garantita）とされ、基準が厳しく税金も高くなる。ＶＤＱＳに相当するものはない。
　ＶｄＰに相当するものとしてＩＧＴ（Indica-zione Giografica Tipica）があり、ＶｄＴはヴィーノ・ダ・ターヴォラ Vino da Tavola と呼ぶ。

２）ブドウ品種
　イタリアでは伝統的な品種でワインがつくられるが、最近はＤＯＣの規定を無視してフランスの高級品種を植える生産者も少なくない。イタリアで伝統的に用いられる品種として、Nebbiolo（赤）、Sangiovese（赤）、Trebbiano（白）などがある。

３）代表的な産地・ワイン

　ピエモンテ州(Piemonte)：ネッビオーロ種を使用したＤＯＣＧの赤ワインとしてバローロBarolo、バルバレスコ Barbaresco など、バルベラ種の軽いＤＯＣ赤ワインとしてバルベラ・ダルバ Barbera d'Alba、バルベラ・ダスティ Barbera d'Asti、同様にドルチェット Dolcetto 種のＤＯＣなど。ＤＯＣＧの辛口白ワインとしてガーヴィ Gavi、甘口の発泡性のアスティ・スプマンテ Asti Spumante、弱発泡性のモスカート・ダスティ Moscato d'Asti。

　ヴェネト州(Veneto)：有名なＤＯＣとして、辛口白のソアーヴェ Soave、軽い赤とロゼのバルドリーノ Bardolino、これよりは重めの赤のヴァルポリチェッラValpolicella など。

　トスカーナ州(Toscana)：ＤＯＣＧの赤がいくつかある。キャンティ Chianti はＤＯＣＧに値しないと言われ続けてきたが、比較的優良なワインが出来る地区のキャンティ・クラシコ Chianti Classico が独立したＤＯＣＧとなった。しかし従来のキャンティも格下げされていないし、クラシコの品質も必ずしも高くない場合が少なくない。逆にピエモンテのＤＯＣＧに匹敵あるいはそれを凌駕するものとして、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ Brunello di Montalcino とヴィーノ・ノビレ・ディ・モンテプルチアーノ Vino Nobile di Montepulciano がある。以上はいずれもサンジョヴェーゼあるいはその近縁種を用いたものであるが、一方ＤＯＣを無視してフランスの品種（カベルネやシャルドネ）を使用して高級ワインをつくる傾向もある。カベルネ・ソーヴィニョンを使用したサッシカイア Sassicaia はＤＯＣになったが、多くはヴィーノ・ダ・ターヴォラである。これらはスーパー・トスカーナと呼ばれたりする。

　エミーリア・ロマーニャ州(Emilia Romagna)：ＤＯＣＧの白、アルバーナ・ディ・ロマーニャ Albana di Romagna はフルーティーで早めに飲むワインである。弱発泡性のランブルスコ Lambrusco も有名である。

　ウンブリア州(Umbria)：ＤＯＣＧもあるが、有名なのはＤＯＣの白、オルヴィエート Orvieto であろう。

　ラツィオ州(Lazio)：ＤＯＣの白ワイン、フラスカーティ Frascati とエスト・エスト・エスト Est! Est!! Est!!! が有名。

　カンパニーア州(Cambania)：ＤＯＣのラクリマ・クリスティ・デル・ヴェズーヴィオ Lacryma Christi del Vesuvio （赤、白、ロゼ）が有名だが、ＤＯＣＧのタウラージ Taurasi（赤）もある。

４）イタリアの特殊な甘口ワイン等
　シチーリア島(Sicilia)で出来るＤＯＣのマルサラ Marsala はワインに煮詰めた果汁とブランデーを加えて樽熟成したもの。
　ヴェネト州のソアーヴェなどでブドウを乾燥させて濃厚な甘口ワインをつくったものはレチョートRecioto と呼ばれる。甘口シェリーと同様の作り方をしたヴィン・サント Vin Santo もある。
　白ワインにアルコールを強化、香草類を加えたヴェルモットも生産されている。

２．スペイン、ポルトガル

１）スペインの通常ワイン
　ＡＯＣ、ＤＯＣに相当するものとしてＤＯ（Denominaciones de Origen）があるが、近年イタリアのＤＯＣＧのように上級のカテゴリーとしてＤＯＣ（D.O. Calificada）が制定された。
　また、ワインを熟成した期間によって以下のような表示がなされる。

　Sin Crianza：樽貯蔵をせず、早めに瓶詰めして発売されるもの。
　(Con) Crianza：最低2年間熟成（樽熟成が赤1年、ﾛｾﾞ･白半年以上）。
　Reserva：最低3年間熟成（樽熟成が赤1年、白半年以上）。
　Gran Reserva：赤は樽2、瓶3年以上、ﾛｾﾞ･白は計4年（樽半年）。

　以下に代表的な産地とワインを挙げる。

　リオハ Rioja（ＤＯＣ）：エブロ Ebro 地方。テンプラニーリョ Tempranillo種を中心にした長命な赤ワインが有名であるが、白・ロゼワインも少量ある。アルタ Alta、アラベサ Alavesa、バハ Baja の３地域に分かれる。

　ナバラ Navarra（ＤＯ）：エブロ地方。ロゼワインの産地として有名であるが、赤ワインもかなりある。ガルナーチャ Garnacha 種（グルナッシュ）が中心。

　ペネデス Penedes（ＤＯ）：カタルーニャ Cataluna 地方。赤、白、ロゼのワインを産するが、カバ Cava の産地としても名高い。カバとはペネデス周辺でつくられる発泡性ワインで、製法はシャンパーニュと同様瓶内二次発酵である。

２）スペインの酒精強化ワイン
　アンダルシア Andalucia 地方のシェリーが有名であるが、マラガもある。
　シェリーの特徴はフロールとソレラである。フロールとは、シェリーを樽熟成する際、表面が空気に触れ、産膜酵母が繁殖してつくった膜で、これによって独特の風味が付く。ソレラとは、樽を数段に積み上げ、一番下の樽から瓶詰めするために酒を一部取り出し、上の段から順次補充して、最後に一番上の樽に新しい酒を補充する方法で、毎年均質な製品を作ることができる。
　シェリーの原酒の製法は大きく分けて４つある：

　フィーノ Fino：アルコール分を15％程度で熟成させると表面にフロールが生じ、淡色の辛口シェリーとなる。
　アモンティリャード Amontillado：フィーノを長期熟成するうちにアルコール分が上昇し、フロールが消滅したやや濃色の辛口シェリー。
　オロロソ Oloroso：アルコール分を18％程度で熟成するため、産膜酵母が生育できず、フロール香が付かない濃色の辛口シェリー。
　ペドロ・ヒメネズ Pedro-Ximenez：同名のブドウを半乾燥状態にして糖度を高め、これを原料とした極甘口ワイン。

　以上の原酒から製品を作るが、フィーノとアモンティリャードはそのまま発売される。オロロソとペドロ・ヒメネスは両者をブレンドしてクリーム・シェリーとして販売されることが多い。
　マラガもシェリーと似たタイプであるが、甘口が多い。

３）ポルトガル
　ポルトガルにもＤＯＣと呼ばれる規定があり、有名なのはヴィニョ・ヴェルデVinho Verde であろう。マロラクティック発酵のガスを閉じこめた微発泡性のワインである。ＤＯＣによっては通常のワインももちろんあるが、有名なのはポートとマデラであろう。
　ポートワインは発酵途中のワインにアルコールを添加して発酵を止めた甘口ワインで、様々なタイプがある。代表的なものとして、ルビー・ポートRuby Port、トーニー・ポート Tawny Port、ホワイト・ポート White Port の他、優れた年のワインだけを数年樽熟成した後瓶詰めし、瓶のまま長期間熟成したヴィンテージ・ポート Vintage Port などもある。
　マデラは40〜50℃で半年程度加熱した酒精強化ワインである。

３．ドイツ

１）ドイツワインの格付け等の表示
　ドイツでは基本的に全国で同じ基準でワインがつくられる。産地による優劣や規定の違いはあるが、どこの産地でも上級のものも下級のものもつくって良いことになっている。格付けは糖度が基本となり、糖度の低いほうから順に、以下のように分かれる。

　ターフェルヴァイン Tafelwein：ヴァン・ド・ターブルと同じ意味で、ドイツ産のワインだけのものは Deutscher Tafelvein と表示される。
　ラントヴァイン Landwein：ヴァン・ド・ペイのようなもの。
　ＱｂＡ Qualitatswein bestimter An-baugebiete：補糖することが認められている。
　ＱｍＰ Qualitatswein mit Pradikat：補糖することは認められていない。糖度が低い順に、カビネット Kabinett、シュペートレーゼ Spatlese、アウスレーゼ Auslese、ベーレンアウスレーゼ Beerenauslese、トロッケンベーレンアウスレーゼ Trockenbeerenauslese となる。また、ブドウの収穫を遅らせ、氷結してから搾汁し、ベーレンアウスレーゼ程度の糖度としたものをアイスヴァイン Eiswein と呼ぶ。

　なお、糖度と酸度の比較で一定の基準を満たすものは辛口 Trocken、半辛口 Halbtrocken の表示ができる。

２）代表的な産地

　モーゼル・ザール・ルーヴァー Mosel-Saal-Ruwer：ライン川の支流のモーゼル川流域で、全般に糖度が低く、低アルコール、高酸度の上品なワインができる。ラインガウに次いで上等な地域とされる。

　ラインガウ Rheingau：リースリング種が多く、一番上等といわれる地域。

　ラインヘッセン Rheinhessen、ラインファルツ Rheinpfalz、ナーエ Nahe：それぞれ特徴的なワインをつくる。様々な品種が使われる。

　フランケン Franken：ドイツの中では温かい地域で、辛口ワインが有名。バーデン Baden の一部でも同様のワインがある。

　この他、旧東独も含めて１３の地域に分かれている。

４．東・中欧

１）オーストリア
　ドイツワインと同様の規定であるが、多少異なる。Tafelwein、Landwein、は同様。Kabinett は Qualitatswein（bAは付けない）の上級品として位置づけられている。QmP に相当するプレディカーツヴァイン Pradikatswein はアウスブルッフAusbruch というカテゴリーが Beerenauslese と Trockenbeerenauslese の中間に存在する。

２）ハンガリー
　北部のエゲル周辺のエグリ・ビカヴェル Egri Bikaver などのワインも有名であるが、何と言ってもトカイの貴腐ワインが有名である。トカイワインには以下のようなランクがある（代表的なもののみ記す）。

　エッセンシア Essencia：貴腐ブドウのみでつくった甘口ワインで、アルコール度数のばらつきは大きいが、それがそれぞれの年の特徴ともなる。
　アスー Aszu：貴腐ブドウを一定量加えたもので、加える量の単位がプトニョスPuttonyos で、3〜6 プトニョスがある。元来はバケツ何杯と言う意味であるが、実際には糖度で規定されている。
　ソモロドニ Szamorodni：そのままと言う意味で、ブドウを選別しないで仕込むので、甘口になったり辛口になったりする。

３）ブルガリア
　ミスケット Misket など独自の品種のワインも多くつくられているが、体制の変化によって近年大きく変わりつつある。バルク輸出も多いが、最近ではカベルネ・ソーヴィニョン、メルロー、シャルドネなどを使ったワインを瓶詰めして輸出することに力を入れ始めている。

４）ルーマニア、旧ユーゴスラビア各国
　ルーマニアにはフェテアスカ Feteasca のような独自の品種もあるが、フランス系の品種も多く栽培されている。バルク輸出も少なくない。
　旧ユーゴ各国もワイン産地であるが、政情不安からセルビアのワインなどは輸出されにくくなっている。スロベニアはユーゴ崩壊後もほとんど問題なく、クロアチアも安定してきた。ブドウ品種はフランス系のものなどが多い。

５）ギリシャ
　ＡＯＣとＡＯの規定がある。フランス系の品種による通常のワインの他、土着の品種を使った甘口ワインも多い。また、松ヤニを加えたレチーナ Retsina もよく知られている。

６）その他の東欧、旧ソ連各国
　チェコ、スロヴァキア、アルメニア、アゼルバイジャン、カザフスタン、グルジア、モルドヴァ、ロシア、ウクライナでもワインが生産されている。

５．アフリカ、中近東

１）中近東
　アラブ諸国では宗教上酒類の飲用が禁止されているが、比較的戒律の厳しくないトルコなどではワインが生産されている。また、イスラエルでは宗教儀式に使用することもあり、ワインを生産している。

２）北アフリカ（マグレブ）
　現在ではイスラム圏であるが、フランス領であったこともあってワイン生産が盛んである。バルクで、一部は瓶詰めされてフランスなどへ輸出される量も少なくないようである。

３）南アフリカ共和国
　ワイン産地はケープタウン周辺のケープ州に集中している。ブドウ品種はフランス系のスタンダードなもの（カベルネ、メルロー、ピノ・ノアール、シャルドネ、ソーヴィニョン・ブラン、シュナン・ブラン、ミュスカ等）が栽培されているが、赤はピノ・ノアールとサンソーの交配種のピノタージュ Pinotage、白はシュナン・ブラン（現地ではスティーン Steen と呼ばれることも多い）が多い。
　アパルトヘイト政策の終了以後輸出が増加している。

６．北南米、オセアニア

１）アメリカ合衆国
　東部でもジュース用のブドウで一部ワインのようなものをつくっているところもあるが、西海岸が主なワイン産地である。北部のオレゴン州やワシントン州でも良質なワインができるが、アメリカのワイン産地は質・量ともに南部のカリフォルニア州に集中している。以下は主にカリフォルニアについて述べる。
　ヨーロッパ系の品種が多く導入されているが、カベルネ・ソーヴィニョンとシャルドネが多いようである。独自の品種としてはジンファンデル Zinfandel が有名であり、最近は本格的な赤ワインも良いものができるようになった。高級ワインは赤、白を問わず、アメリカン・オークの樽で熟成するものが多く、強烈な樽香は評価が分かれるところである。
　ヴァラエタル・ワイン Varietal Wine と呼ばれるものはブドウ品種を表示し、また産地や年号を表示するものが多く、良質なものも少なくない。一方、ジェネリック・ワイン Generic Wine と言って、Chablis などのヨーロッパワインの産地名を詐称しながら、本場のワインとは似ても似つかぬ低品質のワインが公然と売られているのも現状である。もっとも最近では California Chablis のように表示されるようになってきた。この他に生産者のブランドで売られるワイン（プロプライアタリー・ワイン Proprietary Wine）もある。
　ナパ・ヴァレー、ソノマ等有名な産地があり、ヨーロッパの原産地呼称のように地区毎にＡＶＡ（Approved Viticultural Area）と呼ばれる公認の名前を付けている。ＡＶＡがフランスのＡＯＣなどと決定的に違うところは、産地毎に使用品種や栽培条件の違いが定められていないことである。

２）チリ
　地元で消費される安価なワインはパイス Pais などの品種でつくられるものが多いようであるが、輸出されるものはカベルネ・ソーヴィニョン、シャルドネ等でつくられるものでレベルが高い。上級のものはフランス産の樽で熟成されるものも多いが、中級のものはアメリカン・オーク、安価なものは樽熟成をしないものも多い。いずれのレベルでも、他の国のワインに比べて価格が安いため、近年爆発的な人気で特に赤ワインは品切れが続出している。いずれ相場が上がることは避けられず、そのときに真価が試されることになろう。

３）アルゼンチン
　近年はチリと同様にカベルネ・ソーヴィニョンやシャルドネの良質なワインが安価であるため人気を呼んでいるが、マルベックやペドロ・ヒメネスが多いことも特徴である。これらの果汁を濃縮したグレープマストやバルクワインの輸出も多い。

４）その他の中南米各国
　メキシコ、ブラジルなどでもヨーロッパ系の品種でワインがつくられている。

５）オーストラリア
　カリフォルニアと同様、ジェネリック・ワインとヴァラエタル・ワインの規定がある。ブドウ品種は赤がシラーズ Shiraz 、カベルネ・ソーヴィニョン、グルナッシュなど、マスカット、シャルドネなどがあるが、高級ワインはやはりカベルネ・ソーヴィニョンとシャルドネが多い。

６）ニュージーランド
　ここでもヨーロッパ系のブドウが栽培されていて、ある程度のレベルのワインが生産されている。また、キウイフルーツでつくったワインも知られている。

７．アジア

１）日本
　以前は外国産のワインを中心にブレンドしたもの、外国産の果汁や濃縮マストを醸造したものをブレンドしたものなどと、甲州種などの土着のブドウや生食用ブドウの残りを醸造したものがほとんどであったが、近年はヨーロッパ系のブドウを使用した本格的なワインもつくられるようになってきた。
　赤ワインとしては、山梨県（勝沼町）ではカベルネ・ソーヴィニョン、長野県（塩尻市）ではメルローが知られている。白ワインでは長野県（長野市北郊）のシャルドネのレベルが高い。これらは国際的に見ても品質はかなり高いが、価格が高すぎるため、従来あまり問題にされていなかった。現在は国際的なワイン相場の高騰と円安のため、必ずしも高すぎるとは言えない状況で、一部では品切れを起こすほどにまでなっている。
　一方で前述のように外国産のワインやブドウを使用したワインもあり、違法な添加物が混入して問題になった事件をきっかけとして、ワインの素性を表示することになった。「輸入ワイン・国内産ワイン使用」というのは輸入ワインが半分以上、逆に「国内産ワイン・輸入ワイン使用」というのは輸入ワインが半分未満であることを示している。輸入ブドウ、果汁、濃縮マストを国内で醸造したものは国内産ワインの扱いを受けるので、国産ブドウ使用を明示したものもある。また、「山梨県産ブドウ１００％使用」などの表示をしたものもある。

２）その他
　中国では古くからワインは知られており、従来一部で生産されているが、近年ワインブームで生産が増えている。青島周辺ではヨーロッパ系の品種でかなりレベルの高いワインが生産されており、ヨーロッパなどへも輸出されている。ワインの潜在的な需要は高く、今後生産地が広がって優良産地が開拓されることが期待される。
　アジアでは従来ワインを飲む習慣がなかったこともあり、また東南アジアでは気温・湿度が高すぎることもあって、その他の国ではほとんど生産されていないが、今後需要が高まれば韓国などで新しい産地が開拓されることもあるかも知れない。

本日のフロマージュ

１）ブリー・ド・モー　Brie de Meaux　ＡＯＣ
　パリ東郊ブリー地方（セーヌ・エ・マルヌ Seine-et-Marne 県）のモー村周辺で作られる白カビタイプ。南西側のムラン Melun のものに比べると臭いが強くなく、まろやかである。

２）ピコドン　Picodon　ＡＯＣ
　ローヌ川流域で山羊乳でつくられるもの。熟成が進むと辛味が出てくると言われる。

３）タレッジョ　Taleggio　ＦＤＯＣ
　北イタリア、ロンバルディーアのウォッシュタイプ。

４）スティルトン　Stilton
　イギリスの青かびチーズで、ロックフォール、ゴルゴンゾーラと共に世界３大ブルーチーズと呼ぶ人もいる。

ワインリスト

１）Cava 1993 Demi Sec Castel de Vilarnau
Cepage：Macabeo、Parellada
　　約 1,800 円

２）Rheingau Riesling Qualitatswein 1994
Schloss Rheinhaltshausen
Cepage：Riesling
　　約 1,200 円

３）Maipo Valley Chardonnay 1996
Marques de Casa Concha
Cepage：Chardonnay
　　約 2,000 円

４）Vino da Tavola Toscano 1993
Salterio, Tenuta Trerose
Cepage：Chardonnay
　　レストラン用、約４千円

５）California Cabernet Sauvignon 1993
Glass Mountain, Markham Vineyards
Cepage：Cabernet Sauvignon
　　約 1,800 円

６）Barbaresco 1992
Produttori del Barbaresco
Cepage：Nebbiolo
　　約３千円

７）シャトー・メルシャン・信州桔梗ヶ原メルロー 1985
　　Cepage：Merlot
　　約８千円

８）Vintage Port 1977
Dow's Port
Cepage：多数
　　レストラン用、約12,000 円



第５回へ戻る

ワイン教室目次　　料理とワインのページ　　ホームページ