フランスのホテル・レストラン（９７年版）
これは私が１９９７年５月にパリから帰国した際，国際部長宛に提出した報告書の一部である。会社の情報に関係する部分は改訂し，目次と索引を追加してあるが，原則として当時書いたものに一切手を加えていない。
はじめに
昔から「世界には３つの偉大な料理がある。それはフランス料理、中華料理、そして自分の国の料理である。」と云う冗談があるが、自分の国の料理ではなくてイタリア料理を加えて３大料理とすべきだと云う議論はさておき、フランス料理が世界最高の料理の一つである事に異論はあるまい。ワインは西洋の文化の中で発達して来たものであり、常に料理と結び付いて来たのであるが、ワインを扱う会社としてはその中心たるフランス料理に思いを致さぬ訳には行かない。また、得意先をフランスで接待する際にはフランス料理レストランへ招待する事が有効であるし、実際のところ頻繁に行われている。
ところで、よく「パリはフランスではない」と言われるように、地方にこそフランスの文化、料理、ワインがある。日本人の観光客の多くはパリの観光地や美術館を回って買い物をして帰るだけであるが、これでは本当にフランスを見聞した事にはなるまい。やはり地方を旅してそれぞれの土地の文化、産物に触れる事が肝要である。その為には日本の通常のガイドブックには出ていない、地方のホテルに就いての解説が有効となろう。
ここで報告書の別冊としてフランスのホテル・レストランガイドをしたためた。これはアテンドのみならず、皆様の出張、観光旅行にも利用出来よう。
尚、此処に記したホテル・レストランは自分の目と舌で確認したものだけであるので、有名な店が抜けている事は間々ある事を御了解戴きたい。また、論評は筆者の全くの独断であることを銘記されたい。
今日のフランス料理に就いて
フランス料理に限らず、日本に入っている西洋の情報は古いものが少なくない。例えば、「ボルドーは繊細で女性的なワイン、ブルゴーニュは力強い男性的なワイン」と言われるが、これは大昔の話であって、今日ではボルドーワインの方が重厚である事は一口飲めば誰にでも分かる事である。また、「ボルドーワインは長熟で、数年、ものによっては数十年経たなければ飲み頃にならない」と書いてある本があるが、これも数十年前の話である。ボルドーワインの醸造法は近年大きく変化し、若い内に飲んでも美味しい事は皆さん御承知の通りである。
そう云う訳で、日本ではフランス料理に関する情報も古いものが多い。まさか今でもオードブルの後にコンソメ、ソース・アメリケーヌの掛かった魚料理、シャーベット、ソース・エスパニョールを土台にしたソースの掛かった肉料理、サラダ、チーズ、デザート、コーヒー、コニャックに葉巻なんて云うコースで食事すると思っている人は居ないだろうが、料理２皿（前菜または稀にスープと、主菜の魚または肉料理）にチーズand/orデザート、コーヒーが普通である事は意外と理解されていない。
また料理の内容も大きく変化している。コンソメ等のポタージュ・クレールを見る事は稀であるし、ポタージュ・リエすらも珍しい。一方、前菜に昔は無かった温かいサラダを使うのはヌーベル・キュイジーヌの良き遺産であろう。魚料理に重いソースを掛ける人は珍しくなってしまった。新鮮な魚が手に入るから、ポシェやソテーしただけでも充分美味しいので、ソース・アメリケーヌ等作らなくても良くなったのである。フュメさえも使わない料理人も珍しくない。肉料理は余り変化していない様であるが、しかしソースが非常に軽くなっており、例えば本来ソース・エスパニョールを入れるべきところ、全てフォン・ド・ヴォーで間に合わせている。但し、ここで一つ気を付けなければならないのは、フランス人にとっては非常に軽くなったソースも、粉を使わないだけで、その分バターを多量に使うなど、日本人にとっては非常に重く感じる事がある事である。
何れにせよ、エスコフィエ以来の伝統を軽んじて、料理の作り方が簡単になって来た為、料理人は素材の質や組み合わせ、微妙な火の通し方や盛り付け等で勝負せざるを得なくなって来ているのである。
さて、フランスではガイドブックによって全国のレストランが格付けされている事は御承知の事と思う。代表的なものに、赤い表紙にタンク・タンクローが目印のミシュランと、黄色い表紙にコックの帽子をかぶった鶏が目印のゴー・エ・ミヨーがある。この２つのガイドブックに就いて記す事によって、フランス料理の現状を考えてみたい。
ミシュランでは店の格はホテルの場合は屋根、レストランの場合にはナイフとフォークが交差した印（以下単にフォーク何本と呼ぶ）の数で評価し、料理に関しては星印で評価して居ると一般には理解されている。前者に異論は無いが、後者即ち星印が料理の質、つまり味に対する評価であると云うのは多少誤解がある。百聞は一見にしかずで、ミシュランの凡例を訳して見よう。
３つ星：最高のテーブルの一つ、旅行の価値あり。ここでは常に非常に良いものが食べられ、しばしば驚嘆させられる。偉大なワイン、素晴らしいサービス、上品な内装…。然るべき値段。
２つ星：素晴らしいテーブル、廻り道の価値あり。名物料理とワインのチョイス…。然るべき値段を覚悟されたし。
１つ星：このカテゴリーでは非常に良いテーブル。星印はあなたの旅程表で良い訪問先となろう。しかし、デラックスで高い店の星と、リーズナブルな値段の小さな店の星を比べてはいけない。どちらも高品質の料理を出す。
つまり、星印の評価はテーブル（食卓、つまり食事する場所）に対する評価であって、料理の内容だけで評価して居る訳では無いのである。したがって、どんな３つ星レストランよりも美味しい料理を作っても、小さな小汚い店では１つ星が付くか付かないかが関の山なのである。
９４年迄はフォーク１本の店でも星が付いたが、９５年以降２本以上の店しか付けなくなった。また９７年には２本の店も可成落とされたので、ますます店の格を星印の評価基準にしている事が分かる。これは取りも直さず、前述の様にフランス料理が変化し、ソース作りの微妙な腕を競うよりも素材と店の豪華さを競うようになった結果であろう。
一方、ゴー・エ・ミヨーはジャーナリストだけあって、独自性を出す事に腐心しているが、やや空回り気味であると言わざるを得ない。概して斬新な料理が高い評価を受ける。彼等にとってはポール・ボキューズさえ既に古典なのである。もし今、エスコフィエの料理をほぼ完全に再現した３つ星レストランが出現したとすれば、彼等は全く相手にしないか、さもなくば、今日ではこれも斬新な遣り方だと言って高く評価するかのどちらかであろう。
ここではハーブを大胆に使った料理や、東洋的要素を取り込んだものが評価される傾向にある。したがって古典的なフランス料理の真の美味を追求しようとする者はしばしば絶望させられる事になるのである。しかし、これも今日の高級フランス料理の一つの行き方であり、それなりに理解すれば楽しめるものである。
ホテル・レストランガイド
凡例
店の名前の後にある「（Ｍ：赤５、３ Ｇ：赤４、黒１９）」はミシュランで赤色の５つ屋根または５本フォーク、３つ星、ゴー・エ・ミヨーで赤４つ屋根、黒帽子１９点と云う意味である。
尚、ミシュランは屋根またはフォークが５段階、星が３〜０、ゴー・エ・ミヨーは屋根が４段階、帽子の色で古典（黒）か創作（赤）を区別し（但し１７点以上の店のみ）、点数（２０点満点だが、２０点は付けないので１９点が最高）で料理を評価して居る。何れも該当する店がガイドブックに記載されていない場合は０とした。尚、ゴー・エ・ミヨーはレストランの店構えに就いては評価しないので、ホテルを併設していない場合は屋根の所が該当無し（「−」と表示）になる。
目 次
索 引
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Arpege
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L'Astor
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Beauvilliers
Le Bellecour
Benoit
Bernard Morillon
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La Boule d'Or
La Bourdonnais
Boyer Les Crayeres
Burdigala
Burnichon
C
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Caveau des Arches
Les Celebrites
Ch. Cordeillan Bages
La Chamade
Champagne
Le Chapon Fin
Chapon Fin、Paul Blanc
Charles Barrier
Charlot Roi des Coquillages
Chiberta
Claude Darroze
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Au Comte de Gascogne
Conti
Copenhague
La Cote d'Or
La Cote St-Jacques
Au Crocodile
Crystal
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E
L'Echassier
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Espadon
L'Esperance
F
Faugeron
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G
La Garenne
Georges Blanc
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Ibis Tinqueux
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Jamin
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Le Jardin
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M
Manoir de Sornat
Marius et Janette
Mercure
Mercure Cormontreuil
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O
L'Os a Moelle
P
Paix
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Paul Minchelli
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Poste、St Christophe
Le Pre Catelan
Prunier-Traktir
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Quatre Soeur
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Rivage
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S
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